Benza: comida brasileira pujante, potente e autoral

Prato imperdível do Benza: Capellini de palmito pupunha, fonduta de queijo brasileiro Malacaxeta, caldo de cebola assada e tucupi preto, gelatina de mel

No oceano de ex-participantes de realities shows de gastronomia, vez por outra o holofote foca no ponto certo. No caso, o vencedor do Masterchef Profissionais de 2017, Pablo Oazen. Apesar do chef de Juiz de Fora ter ficado nacionalmente conhecido há poucos anos, sua carreira não começou ontem e inclui experiências em restaurantes de alto padrão no Brasil e no exterior.

Couvert farto a R$ 34 inclui pão de queijo feito ali (ótimo sabor porém excessivamente oleoso), broa de milho, pão da casa, biscoito de polvilho, manteiga com torresmo, catupiry “caseiro”, gema mantecata e legumes do dia

Deliciosos quiabinhos tostados sobre espuma de vatapá e farofa de milho com aviú (R$ 22)

Pablo estreia em São Paulo com o Benza, no baixo Pinheiros. O Benza reverencia a gastronomia brasileira de maneira autoral, criativa e com evidente alma mineira.

Filé Uailington: filé mignon curado na casa e camada de legumes do dia envoltos em mandioca amarela (R$ 86)

Não é um restaurante barato (os principais custam entre R$ 54 e R$ 86) e as razões para tal são várias: o alto-padrão dos ingredientes, os processos complexos de alguns pratos, o bairro no qual está instalado (aluguel, IPTU, etc)  e o número funcionários são algumas delas. Contudo, os petiscos/entradas giram numa média sensata (R$ 22 a R$ 48) e, ao meu ver, falam muito mais alto sobre a  pujante cozinha do Benza do que os principais.

Salão do novo Benza, do chef Pablo Oazen, vencedor do Masterchef Profissionais de 2017

Conselho: peça TUDO para compartilhar e aproveite pra provar o maior número possível de itens. O couvert, farto, custa R$ 34 e inclui pão de queijo feito ali (ótimo sabor porém excessivamente oleoso), broa de milho, pão da casa, biscoito de polvilho, manteiga com torresmo, catupiry “caseiro” (lindamente ácido), gema mantecata (espécie de manteiga de gema) e legumes do dia.

Complexo e bem resolvido: massa de pastel assada, patê de fígado de frango, alho negro, queijo Tulha, PANCs, pó de tomate, saúva

Imperdíveis: quiabinhos tostados dispostos sobre densa espuma de vatapá e farofa de milho com aviú (R$ 22) e cremosa berinjela defumada servida com salada de ovo e bottarga (R$ 29). Entre as pouquíssimas opções vegetarianas do cardápio está o Tempurá de abacate, de fritura sequinha, com maionese de pimenta e coentro (R$ 24 ou R$ 26, com inclusão de ouriço).

Resultado de técnica, tempo e talento na combinação de ingredientes: Língua laqueada com alho negro, coco, purê de fruto da pupunha e palmito pupunha grelhado

A receita que mais me disse ao que o Benza veio foi o Crocante de fígado (R$ 24): bela, delicada na forma e potente no sabor, complexa sem ser desconexa e cheia de texturas. Sobre disco assado de massa de pastel, uma boa camada de patê de fígado de frango é espalhada e coberta por adocicado pó de tomate, queijo Tulha ralado, alho negro, PANCs (que adicionam profundidade de sabor indispensável na composição), flores e saúva. A formiga com sabor de capim santo, pra mim, não acrescenta nada e, nesse caso, age muito mais como item cênico do que gastronômico.

Tempurá de abacate com maionese de pimenta, coentro e ouriço

Fui duas vezes ao Benza e pedi uma variedade razoável do menu. O que eu saí com vontade de voltar e começar a comer tudo de novo? O Capellini de palmito pupunha de mordida perfeita, coberto por fonduta de queijo brasileiro Malacaxeta, caldo de cebola assada e tucupi preto e pequenos cubos de gelatina de mel (R$ 58).  Está tudo ali: crocância, toque de dulçor, umami e sal do queijo, cremosidade.

Berinjela defumada, salada de ovo e bottarga (R$ 29)

Provavelmente o preparo mais complexo do cardápio, a língua laqueada é cozida longamente em caldo de legumes e ossos até que toda a gordura entremeada derreta e a carne esteja saindo em lascas ao menor toque do garfo. Então, é laqueada com alho negro e servida com purê de pupunha e palmito pupunha grelhado (R$ 82).

Arroz de cogumelos com legumes e PANCs (R$ 62) do Benza, do chef Pablo Oazen

Altamente instagramável, o Filé Uailington (R$ 86) é mais bonito aos olhos do que na boca: super macio por conta da cura e de centro mal passado (como deve ser), é envolto por “legumes do dia” que, no caso, significou uma folha de couve e coberto por “bolo de mandioca”, que está mais para uma tentativa nada bem sucedida de emular a crocância da massa folhada com tiras de mandioca úmida demais no meio e levemente ressecadas dos lados. Fez falta demais a umidade e umami do tradicional duxelles, colocado entre a carne e a massa do filé wellington, e uma ponta de acidez.

Café com Mimos: espresso ou coado acompanhado por financier de fubá, mini Magnum de doce de leite, tuille de mel e saúva, mashmallow de mocotó, nuts do carroceiro (R$ 22)

A sobremesa que provei não me agradou: espuma de doce de leite, telha de chocolate e café, sorvete de pão na chapa e leite cru (R$ 29) que, em verdade, só tinha gosto de doce de leite bem bem doce.

Espuma de doce de leite,  telha de chocolate e café, sorvete de pão na chapa e leite cru: o dulçor do doce de leite enterrou os outros sabores

Durante a semana, o menu executivo (entrada, prato, sobremesa, R$ 54) traz receitas novas todos os meses, adaptando-se à sazonalidade dos ingredientes. Pode-se encontrar Brandade de palmito pupunha com bottarga e ervas, Rigatoni com abobrinha al limone com queijo de cabra e pimenta de macaco e cupim braseado com purê de tubérculos e verduras.