Tratar a comida (carne, queijo ou peixe) por diversos métodos com intuito de preservá-la por mais tempo. Alguns dos métodos são defumação (expô-la a fumaça quente que cozinha parcialmente a comida), o plices (mergulhá-la em base ácida como vinagre, suco de limão e salmoura) e a salmoura.